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Nous sommes attentifs aux préoccupations modernes, tels les avancées en ergonomie, la qualité et l’efficacité énergétique, la réparabilité et le respect des normes sociales et environnementales.
L’importance de l’ergonomie
L’ergonomie est un processus d’adaptation de l’environnement de travail aux besoins de l’utilisateur. En tant que sujet d’étude scientifique, l’ergonomie s’intéresse aux conditions de travail et aux relations entre l’être humain et la machine. Appliquée dans la cuisine professionnelle, elle concerne la sécurité ainsi que l’efficacité. Par conséquent, l’ergonomie permet d’augmenter la productivité en offrant une meilleure gestion du stress. L’ergonomie en cuisine professionnelle est donc un critère important à prendre en considération lors de l’achat d’équipements ou la conception d’une cuisine.
Pourquoi se soucier de l’ergonomie ?
- C’est un gain de temps : le manque de cohérence dans ce domaine pouvaient entraîner une perte 5 à 10% de son temps.
- Une bonne ergonomie réduit le nombre d’accidents du travail.
- On gagne également en énergie pour le personnel, ce qui diminue aussi les potentiels arrêts de travail (et donc les coûts d’exploitation).
- Les brigades sont moins stressées.
- Les réglementations et obligations légales sont encore davantage respectées.
- La productivité est améliorée.
Comment améliorer l’ergonomie de sa cuisine ?
Avec un matériel adapté
Lave-vaisselle :
- Avec capot à ouverture automatique pour éviter des gestes inutiles et fatigants
- Nettoyage automatique des machines en fin de service
- Facilité d’accès aux zones d’entretien
Armoire froide :
- Munie d’une pédale ou d’un accessoire permettant d’ouvrir les portes (car lorsqu’un cuisinier tient dans ses mains une grosse casserole, l’ouverture des armoires froides n’est pas aisée).
Fours et ustensiles :
- Ouverture facile des fours grâce à des poignées pouvant être manipulées avec le coude.
- Marmites basculantes pour faciliter leur vidange et leur nettoyage.
En réduisant les efforts et en améliorant les postures sur les postes de travail
Bien évidemment, une bonne architecture des postes de travail permettra aux personnels de cuisine d’éviter les efforts inutiles et les mauvaises postures. L’objectif ? Faciliter le travail aux employés.
L’ergonomie en cuisine professionnelle impliquera notamment :
- Une localisation optimale du matériel : ustensiles et couteaux faciles à attraper (aimants placés au-dessus des plans de travail, etc.…)
- Une mise en place de plans de travail réglables en hauteur : pour les adapter aux besoins du personnel (taille, type de tâches à accomplir…)
- Disposer les postes de travail de manière séquentielle : préparation, cuisson, dressage.
- S’assurer que les équipements lourds comme les fours et friteuses sont accessibles sans effort excessif.
- Utiliser des meubles modulables pour ajuster l’espace au besoin.
Efficacité énergétique
Les dépenses énergétiques d’un restaurant ou d’une cuisine professionnelle sont facilement quantifiables. Selon les différentes études réalisées, la production d’un repas représente en moyenne une dépense d’1 kWh d’énergie, répartie comme suit :
- La cuisson représente 30 % des dépenses énergétiques ;
- La production de froid : 20 % ;
- L’éclairage : 20 % ;
- La ventilation : 15 % ;
- Les bureaux et autres postes divers : 10 % ;
- La laverie : 5 %.
Comment économiser
Économiser de l’énergie sur la cuisson
Il existe deux biais permettant de réduire la consommation d’énergie lors de la cuisson ;
- Les éco-gestes simples, tel que le respect des températures de fritures (inutile d’aller au-delà de 177°C par exemple), le fait de ne pas ouvrir un four en pleine cuisson ou d’utiliser un couvercle accélérant la cuisson des aliments et permettant une réduction de consommation d’énergie.
- Les investissements dans des équipements ou matériels de cuisine durables et avec une efficacité éprouvée.
Économiser de l’énergie sur la production de froid
La production de froid répond avant tout à une logique dépendante de la politique de votre restaurant. En décidant de cuisiner des produits frais, vous réduisez le besoin d’utilisation de congélateurs, surgélateurs, chambres froides… En effet, le besoin de stockage est moindre et vous n’avez plus la nécessité de brûler de l’énergie pour décongeler vos denrées alimentaires. Le choix d’équipements à haute efficacité énergétique est également indispensable pour réduire vos dépenses.
Du côté des éco-gestes, certaines actions sont simples à réaliser ;
- Organiser la cuisine de façon à ce que les équipements frigorifiques soient le plus distants possible des sources de chaleur,
- Laisser refroidir les plats avant de les stocker dans le réfrigérateur,
- Regrouper les livraisons de façon à limiter les ouvertures des frigos et congélateurs…
Économiser de l’énergie sur le lavage
La plonge manuelle
Pour les restaurants qui pratiquent la plonge manuelle, il est notoire que la consommation d’énergie peut être deux à cinq fois plus forte qu’avec un lave vaisselle automatique.
Les lave-vaisselles
Il est possible de gagner sur de multiples facteurs.
- Qualité du dérochage préalable
- Qualité des produits lessiviels
- Fréquence de détartrage
- Temps d’attente entre les cycles
- Récupérateur de chaleur
- Pompe à chaleur
- Isolation thermique
- Alimentation par eau chaude produite écologiquement
Choisir les bons matériaux
Le choix des matériaux impacte directement la longévité et la facilité d’entretien de la cuisine. Opter pour des matériaux robustes et faciles à nettoyer est essentiel.
Parmi les meilleurs choix se trouvent :
- Inox : Résistant et hygiénique, il est idéal pour les surfaces de travail et les étagères.
- Carrelages antidérapants : Indispensables pour le sol afin de réduire les risques de chute.
Guide d’achat et critères de choix des équipements
Analyser ses besoins
Avant toute chose, il faut analyser les besoins spécifiques de votre cuisine professionnelle. La nature du menu, le nombre de couverts servis quotidiennement et la configuration de l’espace influencent fortement le choix des équipements.
Il est conseillé de dresser une liste des équipements incontournables en tenant compte de ces paramètres.
Privilégier la qualité et l’efficacité énergétique
Investir dans du matériel de cuisine de qualité est toujours rentable à long terme. Opter pour des équipements à haute efficacité énergétique permettra de réaliser des économies substantielles sur les factures d’électricité.
Voici quelques critères à considérer lors de l’achat :
- La durabilité de l’équipement : choisissez des marques reconnues pour leur robustesse.
- La consommation énergétique : optez pour des modèles économes en énergie.
- Les certifications et les normes de sécurité respectées par l’appareil.